Nota: il seguente
intervento contiene due lunghe citazioni in spagnolo che volutamente
non sono state tradotte. La prima, tratta da Los
mares del sur di Manuel Vázquez Montálban è reperibile
nella traduzione italiana del romanzo, I
mari del sud, editore Feltrinelli. Per la seconda, da La
gallina ciega di Max Aub invito chi fosse interessato a
scrivermi una e-mail, in quanto non esiste
un'edizione italiana del testo.
Qualsiasi
letteratura ha il suo angolo culinario. Per fare un esempio a me
famigliare, la Spagna, dagli exemplum
medievali del Conde Lucanor fino al ricettario di Pepe Carvalho (il
celebre investigatore creato da Manuel Vázquez Montalbán), è tutto
un susseguirsi di sapori che attraversano il tempo e le pagine; per
rimanere in Italia, invece, farò due esempi diversi e distanti, De
Andrè e Camilleri. Il cantautore genovese immortala uno dei piatti
più tipici della tradizione ligure, la cima, nell'omonima canzone
(A-cimma), e lo fa
utilizzando il dialetto, come a voler sottolineare il legame intimo e
indissolubile tra la lingua e il cibo; lo scrittore siciliano,
invece, dà al suo commissario Montalbano, ed è noto, un appetito da
leone, ma da buongustaio. E non potrebbe essere diverso, provenendo
dalla Sicilia, regione dalla cucina complessa e delicata, forse la
migliore tra quelle italiane.
Ma
perché il cibo ricopre un ruolo, a volte, centrale nella narrazione?
Perché un piatto è anzitutto la somma di una serie di prodotti, più
o meno lavorati, che provengono dal territorio e che fanno parte dello
stesso spazio culturale della lingua.
E non è un caso se i nomi di ricette e cibi siano spesso
intraducibili.
Si prenda il risotto alla milanese, felice incontro tra una pianta orientale e il prodotto agricolo per eccellenza della campagna meneghina. Un piatto a tratti banale, e per questo complicatissimo. Un po' come il Don Quijote, che tutti dicono di conoscere, ma quasi nessuno ha mai letto. E già, perché una ricetta anzitutto si legge ed è un testo vero e proprio, con il cibo che si fa lingua, e a partire dal suono di una parola se ne evince il sapore. Come succede quando si legge uno dei passi più golosi che Vázquez Montalbán abbia mai scritto, che mette in crisi ogni nostra convinzione sul più conosciuto tra i piatti spagnoli nel mondo, la paella:
Si prenda il risotto alla milanese, felice incontro tra una pianta orientale e il prodotto agricolo per eccellenza della campagna meneghina. Un piatto a tratti banale, e per questo complicatissimo. Un po' come il Don Quijote, che tutti dicono di conoscere, ma quasi nessuno ha mai letto. E già, perché una ricetta anzitutto si legge ed è un testo vero e proprio, con il cibo che si fa lingua, e a partire dal suono di una parola se ne evince il sapore. Come succede quando si legge uno dei passi più golosi che Vázquez Montalbán abbia mai scritto, che mette in crisi ogni nostra convinzione sul più conosciuto tra i piatti spagnoli nel mondo, la paella:
Beser buscaba en los libros sin hacer caso al estallido poético de Fuster. Finalmente, cerró los libros.-¿Qué?-Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo.[...]-Te lo dije bien claro. Medio kilo de arroz, medio conejo, medio pollo, un cuarto de kilo de costillas de cerdo, un cuarto de kilo de bajocons, dos pimientos, dos tomates, perejil, ajos, azafrán, sal y nada más. Todo lo demás son extranjerismos. Se puso Fuster a la tarea mientras Beser les daba a picar migas de pan fritas con chorizo y butifarras de sangre de Morella. Sacó una garrafa de vino de Aragón, y los vasos parecían una cadena de cubos de agua en el trance de apagar un incendio.
[...]-Demasiado pimiento -opinó Beser.-¡Esperad a comerla, collons! -rechazaba Fuster concentrado corno un alquimista sobre las retortas.-Unos caracoles finales para dar el toque. Eso es lo que falta. Pepe, hoy vas a probar la paella real, la del país auténtico, la que se hacía antes de que la corrompieran los pescadores ahogando peces en sofrito. -Bien te la comes tú. -Es que hago antropología, collons. Dispusieron la paella sobre la misma mesa de la cocina y Carvalho estuvo dispuesto a comerla a lo rural, es decir, sin platos, seleccionando una parcela de territorio dentro del propio recipiente. En teoría era una paella para cinco personas que se comieron sin otro esfuerzo que envinarla continuamente para que llegase bien recocida al estómago. Terminaron la garrafa de seis litros y empezaron otra. Luego Beser sacó una botella de mistela de Alcalá de Chivert para los flaons. (Los mares del sur, 97-98)
Consideriamo ora la madeleine
proustiana che permette al narratore, e al lettore, un vero e proprio viaggio nel tempo -esperienza letteraria per eccellenza-,
tornando agli incanti dell'infanzia.
Ma spesso si vive questa esperienza anche al di fuori del testo, nella vita ordinaria di tutti i
giorni. Si venga a Genova, o in una qualsiasi città portuale del
Mediterraneo, e si entri in una friggitoria: ecco che improvvisamente
uscirete fuori dallo spazio-tempo della realtà ed entrerete in una
dimensione parallela, ferma a qualche decennio fa e uguale a se
stessa da secoli e secoli. Mangiando vi capiterà di assaporare non
solo una acciuga ripiena o una torta di bietole, ma sentirete il
gusto di un luogo; in quei piatti ritroverete i sapori dei vicoli che
vi circondano e secoli e secoli di sbarchi, incroci, meticciati. La
stessa cosa vi potrà capitare a Marsiglia, Barcellona, nella baixa
di Lisbona, a Palermo o in un qualsiasi altro porto (di mare e di
terra), luogo per eccellenza in cui le culture si incontrano,
conoscono, con-fondono.
Un buon Ministro dell'Integrazione dovrebbe
partire da questi luoghi, assaggiare questi piatti in cui
l'integrazione assume il sapore di una sarda a beccafico, del bacallà
esqueixat o di una frittura di
pignolini (quella che compare in Creuza de ma: «E
a 'ste panse veue cose ghe daià/ cose
da beive, cose da mangiä/ frittûa
de pigneu
giancu de Purtufin»). Protagonista il pesce, animale unico al mondo, che come l'uccello non conosce
confini né barriere, se non quelle che si impone lui stesso. Il mare
e il cielo danno all'uomo una via di fuga, fisica o letteraria, che
si realizzi o meno non è importante: ciò che conta è che sia lì,
a portata di mano.
E il colore principe diventa l'azzurro, scelto da
Leonardo per descrivere la lontananza nel paesaggio com'è possibile
ammirare nella Vergine delle rocce
e ne L'annunciazione,
capolavori assoluti dove l'irraggiungibile si tinge del colore del
cielo, che poi è lo stesso del mare: «mar y cielo, sin querer,
son», scriveva Juan Ramón Jiménez scrutando l'orizzonte dalla nave
che lo conduceva a New York, per sposarsi. Quel viaggio diede come
risultato un testo unico: il Diario de un poeta recién
casado, capolavoro poetico della
Spagna del primo Novecento, spazzato via da una guerra e una
dittatura che l'Europa intera ha la responsabilità di non aver
saputo evitare. E a quella Spagna vorrebbe ritornare nel 1969 Max Aub
(1903-1972), dopo trent'anni esatti di esilio. Si tratterrà per soli
tre mesi, scontrandosi, impotente, contro l'enorme vuoto culturale
che si è lasciata dietro di sé la dittatura, cancellando non solo
le sue tracce ma un'intera generazione di scrittori, intellettuali e poeti (quella di García Lorca, per
intenderci). Ritroverà però i sapori e gli odori di alcuni piatti
catalani a base di pesce, lui valenciano per aver frequentato il
liceo nella città del Cid («se es de donde se hace el
bachillerato», scriverà nel diario di quel viaggio). Ci lascia
anche una ricetta, intatta da oltre trent'anni, della zuppa di pesce
cucinata da Yvonne Barral, moglie di Carlos (poeta e primo editore di
Vargas Llosa):
Sopa Marinera. (De Yvonne, para uso y gusto de todos)
[…]
Se limpian los pescados y se ponen a cocer en una olla con bastante agua. Hacer un sofrito con: cebolla, tomate, perejil, y se agrega todo a la olla donde cuece el pescado. Un par de horas de ebullición. Sal y pimienta al gusto. Se retira y se deja enfriar. Se baten todos los ingredientes, añadiendo caldo suficiente, en una batidora. Se cuela todo por el chino. Se añade a la sopa una copa de pernod. Se sirve caliente, con lascas de pan fino tostado y untado de ajo. (La gallina ciega, 240-41)
Tre
decenni di fascismo hanno tolto ogni riferimento storico-culturale
agli spagnoli. Le nuove generazioni, lamenta a più riprese Aub, non
sanno nulla della II Repubblica (1931-1936) e della Guerra Civile
(1936-1939). Sono per la maggior parte, e forse qui lo scrittore
comprensibilmente calca la mano, dei contenitori vuoti, bellissimi,
ma inutili. Questo percorso di svuotamento culturale è comune ad ogni regime totalitario che non ha alcun interesse affinché i cittadini siano criticamente consapevoli del mondo in cui vivono. Lo fece il fascismo in Italia, il comunismo in Unione Sovietica e Cuba, le decine di dittature militari del sud America e un lungo eccetera. Una dittatura riesce, attraverso la censura e un rigido controllo sul sistema educativo, a imporre le sue regole e la sua cultura, ma non potrà mai andare ad intaccare la cucina, il cibo, quello di cui siamo fatti. Dentro una ricetta si nasconde un universo che può rivelare guerre e conquiste, viaggi, contatti, addii. Un mondo che il dittatore ignora perché troppo impegnato a guardare ciò che lo circonda fermandosi all'apparenza: è solo un baccalà alla vicentina. Ma vi siete mai chiesti perché a Vicenza, dove non c'è il mare, si mangi baccalà?
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