I quaderni di Archestrato Calcentero e l'archeogastronomia in salsa sicula

I quaderni di Archestrato Calcentero

di Marco Blanco

Bonfirraro Editore, 2016

pp.271
23 €

La monografia storica di Marco Blanco è lungo viaggio attraverso la storia della cucina siciliana aristocratica e conventuale. Pagine dense di deliziose ricette, di divagazioni archeogastronomiche, di accurate ricostruzioni di antiche ricette e di piatti tradizionali di cui ognuno ricorda una variante e un aneddoto, spesso inventato. Con la serietà del ricercatore e la bravura dello scrittore, Blanco riesce a coinvolgerci e a condurci dentro i luoghi della storia, attraverso le provviste, i piatti, le preparazioni dei piatti più rinomati e amati della cucina siciliana.

 Un vero e proprio viaggio che rapisce i sensi, crea l’incanto e la suggestione per i luoghi, per i riti e per le origini, condotto attraverso la consultazione di decine di ricettari antichi, dentro polverosi archivi, sfogliando repertori specialistici che avrebbero fatto desistere il più appassionato degli studiosi. Per Blanco diventano invece materia di ricerca preziosa per dipanare la matassa di questa storia, guidati dall’amore per la cucina. 

Si scopre così che l’austerità conventuale lasciava il posto all’opulenza dei pasti, all’interno dei luoghi sacri, che avevano un che di liturgico già nella preparazione e nella scelta degli ingredienti. Ma non solo, perché come si evince dall’elenco dei generi alimentari allegati ai vari pagamenti, spesso le provviste servivano a cucinare piatti per i dipendenti esterni, per gli uomini alle dipendenze e durante i periodi di festa anche per i visitatori di un certo rilievo, a cui venivano offerti dolci gustosi, preparati, ad esempio, nelle cucine del monastero dei Benedettini, lo stesso citato nel bellissimo romanzo I Viceré di De Roberto. Ma non meno ricchi erano i pranzi e le cene presso i conventi di Noto e Modica, di cui si scoprono le ricette e le curiosità, ad esempio sull’uso e l’acquisto ingente della neve, indispensabile per la realizzazione delle famose granite e per i gelati.

Interessanti sono poi le ricostruzioni relative ai cibi per eccellenza legati all’isola, quelli che solo ad evocarli suscitano il ricordo delle meraviglie sicule. Dall’arancino, di cui non manca una piccola divagazione linguistica sulla querelle per la variante di genere, che nel palermitano è “arancina” e nel catanese “arancino”. Blanco va oltre, raccontando la storia dell’ingrediente principe di questa pietanza, ovvero il riso, e da qui comincia il novero dei tanti debiti culinari che l’isola deve agli arabi e alla loro conquista nel IX secolo. 

Con i musulmani approda in Sicilia il profumo delle spezie mediorientali e riprende vigore l’agrodolce, giungono gli spinaci, i gelsi e l’uva passa, il carrubo e il pistacchio, arrivano la melanzana e la canna da zucchero, le arance amare, i limoni e i cedri, la dolcezza del marzapane e lo sharbat di gelsomino. Senza dimenticare il cuscus e il riso, due alimenti noti alle tavole mediorientali che non dovettero mancare nemmeno nella Sicilia islamizzata: come la pratica della frittura, che sembra sia stata un lascito “saraceno” alla cultura europea.

Poi Blanco sfata una serie di luoghi comuni, ad esempio quelli sugli arabi coltivatori di riso, ricordando che questo cereale era coltivato in Iran, Iraq e Siria già prima dell’Islam. E cercando tra le testimonianze del geografo Idrisi, nel XII secolo alla corte di Ruggero, si ricorda la testimonianza dei vermicelli di pasta (itrīya) prodotti a Trabia nel palermitano, che per molti studiosi sono la prova della paternità siciliana degli spaghetti. L’arancino passa attraverso tante fasi e suggestive sono le ipotesi che ci offre il saggio, tutte da gustare. 

Così come le origini della “caponata”, che forniscono il pretesto per parlare di piatti e tradizioni, intesi come distinzione essenziale tra radici e identità, perché come ricorda Massimo Molinari ”L’identità sono i valori che ci qualificano qui ed ora. Le radici sono i luoghi e gli spunti da cui la nostra identità ha tratto origine: ma non necessariamente appartengono a noi”. Questi concetti sono da tenere a mente quando si ricostruisce la storia di un piatto, un’avvertenza che l’autore fa benissimo a sottolineare. Ma non manca anche un'accurata ricostruzione dell’uso dell’agrodolce e le differenze tra quello utilizzato dai romani e quello introdotto nel Medioevo dalla cultura islamica. Perché a quanto pare, la caponata altro non era se non un biscotto agrodolce con cui si condiva il pesce, e per arrivare alle melanzane, oggi ingrediente principe, bisogna percorrere la sua controversa storia fino all’Ottocento. 

Rigore analogo si evince nella ricostruzione della storia del pomodoro, sia a livello linguistico che rispetto alla sua comparsa sulle tavole e nelle ricette. C’è un capitolo dedicato allo zucchero, uno per i dolci e la cioccolata e al marketing devozione che etichettava molte specialità con la festa per la quale si preparavano: sfingi di San Giuseppe, muffolette di San Martino, minnuzzi di Sant’Aita, sono alcuni esempi.

Si parla della cassata, che in origine era salata, dei dolci ragusani per eccellenza, come il cedrato (torrone di scorze d'agrumi) o la cobaita, che insieme al torrone erano alimenti popolari soprattutto tra gli ebrei di Sicilia.

In calce, oltre ad un mémoire di Carlo Ottaviano e Simonetta Agnello Horby e alle tavole di conversione, Marco Blanco spiega il perché del titolo

Quaderni per richiamare alla mente l’immagine dei taccuini su cui maestri cucinieri, suore gastronomiche e mons annotarono le proprie magie culinarie. Archestrato perché non coinvolgere in un progetto simile il padre della cucina siciliana sarebbe stata un’insolenza bella e buona. Calcentero infine per un vezzo classicista e burlone dell’autore: buona forchetta, ghiottone e stomaco di bronzo capace di trovarsi parimenti a proprio agio tra le carte polverose di un archivio come davanti a un vassoio fragrante di arancini. 

Un libro che risulta prezioso per gli addetti ai lavori, ma stupisce anche il lettore più curioso, per la ricchezza di informazioni e lo stile trascinante con cui l’autore indaga l’archeologia del cibo e le sue derivazioni.

Samantha Viva