Il sugo della storia
di Massimo Montanari
Laterza, 2018
pp.192
€ 10,00 (cartaceo)
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Oggi si parla molto di cibo. Anche troppo. Ma non temiamo (o non illudiamoci) di essere i primi a farlo. Di cibo gli uomini hanno sempre parlato molto. Letteralmente e metaforicamente, da prospettive diverse, per ogni sorta di interessi, accompagnando l'intero percorso del cibo dalla produzione al mercato, dalla cucina alla tavola. (p. 43)
La tavola è ambientazione per molte delle interazioni umane: i primi appuntamenti si svolgono spesso davanti ad una buona cena. Affari importanti si concludono durante pranzi di lavoro. Tradimenti e veleni potevano (e possono) celarsi nei ripieni più gustosi. La ricerca di cibo è una delle necessità primarie dell'uomo; renderlo gradevole al palato e trovare nuovi e sfiziosi modi per consumarlo è uno dei piaceri della vita. Massimo Montanari, storico medievale, uno dei maggiori esperti della storia dell'alimentazione e responsabile di una sterminata bibliografia di pubblicazioni sull'argomento, con questo suo ultimo lavoro, Il sugo della storia, ci introduce nel "meccanismo interno" dei piatti ovvero della loro relazione con le società e le abitudini culturali in relazione all'alimentazione.
I testi, provenienti in larga parte da articoli pubblicati sulla rivista "Consumatore" e sul quotidiano "La Repubblica", spostano il nostro modo di guardare al cibo. Riflettiamo sul nostro modo di approcciarci, ad esempio, al classico piatto di spaghetti al pomodoro. Per tutti è l'universale rappresentante della cucina italiana nel mondo. Eppure, la pasta ha origini arabe, il sugo di pomodoro è originariamente attestato in Spagna, anche se veniva già utilizzato dagli indigeni d'America. Da due ingredienti esteri è nata la commistione che tutti conoscono e che è simbolo d'italianità nel mondo. Ciò che importa ed è interessante è come questo piatto sia entrato nei meccanismi di scambio e riconoscimento di un'identità culturale.
Noi italiani siamo molto territoriali quando si tratta di cibo. Potremo essere uno stato di recente e burrascosa formazione, ma a livello culturale siamo da sempre una rete ben interconnessa di tradizioni e culture. Il campo alimentare è certamente uno dei più ricchi e disquisiti del nostro panorama con lotte furibonde sulla composizione delle "vere e autentiche" ricette della tradizione. E visto che a noi italiani non si può toccare la pasta senza scatenare accesi dibattiti o sottili disquisizioni, ragioniamo su due grandi casi: la cottura della pasta e gli spaghetti alla bolognese. Tutti siamo d'accordo sul fatto che la pasta vada cotta al dente e sia un alimento a sé stante. Inorridiamo di fronte agli stranieri che scuociono la pasta e la usano come contorno per altri cibi (anche a scriverlo provo un certo dolore fisico). Eppure, a voler seguire la tradizione e i ricettari medievali, la pasta andrebbe cotta per almeno due ore e utilizzata come contorno per le carni. Al contrario invece, gli spaghetti alla bolognese, quelli alla Lilli e il Vagabondo per intenderci, sono un'invenzione recente che fa alzare grandi elegie ai puristi. Ma tutta la cucina è fatta di invenzioni ed evoluzione della tradizione tanto che forse, tra un secolo, leggeranno con stupore che in Italia si facesse tanta resistenza nell'accettare le polpette negli spaghetti.
Lo dicevamo sempre all'inizio dei pasti: buon appetito.
La maggior parte di noi continua a dirlo, anche se ogni tanto capita di incontrare qualcuno che ammonisce: «non si usa più.»
Non arrivo a capire il perché di questa censura? forse che augurare buon appetito è ritenuto volgare?(pag. 67)
Analizzando varie espressioni, mode alimentari e rivelando alcune ricette dai ricettari medievali, Montanari mostra come il cibo sia collante e specchio territoriale e come si integri e si faccia portavoce dei cambi culturali che si verificano all'interno della società. Come mai ricerchiamo sempre di più il "fatto in casa"? Quando il "grasso" è passato da bello a demone da evitare? Perché noi mangiamo la pizza anche con forchetta e coltello e per un americano è considerato sacrilegio? Questi e molti altri quesiti insieme ad un sacco di sfiziose curiosità a livello alimentare (e vi raccomando di scoprire la differenza tra "tortello" e "raviolo") sono marker evidentissimi dei cambi sociali intercorsi durante i secoli. E mettono in luce quanto sia poco sensato disperarsi per delle innovazioni culinarie sacrileghe: quando sentite montare lo sconforto, pensate che le prime lasagne di cui si hanno traccia venivano condite solo con un po' di formaggio e considerate cibo "di magro" e che, in realtà, la tempura giapponese viene dal Portogallo. Le vie del cibo sono infinite e tortuose. Amen.
Giulia Pretta