Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono?
E altre 700 domande impertinenti e giocose sulla cucina
di Arthur Le Caisne
traduzione di Rossella Savio
illustrazioni di Yannis Varoutsikos
L’ippocampo Edizioni, 2020
pp. 240
€ 19,90 (cartaceo)
Uova che si chiedono perché ci sia bisogno di salarle in anticipo in caso di omelette o di strapazzamento, un peperone che si domanda perché bere acqua non diminuisca la sensazione di piccante sulla lingua, una zucca che si interroga sul perché si debba salare l’acqua in cottura solo per alcune verdure. Ma soprattutto: un pesce che si pone il quesito da cui trae il suo titolo il libro a firma di Arthur Le Caisne appena pubblicato da L’ippocampo nella sua versione italiana, dotato di un frontespizio tra il cartoonesco e il surreale: Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono? Già: perché? Perché? E perché? Perché: è proprio questa, difatti, la parola chiave dell’intero volume, quella grazie alla quale l’autore intende aprire al pubblico le porte della propria cucina per scardinare antichi pregiudizi, errate convinzioni, false credenze e vere e proprie sciocchezze in ambito alimentare e culinario. Una sorta di corso accelerato in materia di cibo, insomma, non tanto per diventare chef stellati quanto per promuovere quella consapevolezza che dovrebbe accompagnare anche i nostri gesti più semplici tra dispensa, congelatore, frigorifero, forno e fornelli. E quasi sempre – non a caso e come da intenzione – si resterà a bocca aperta come l’animale muto per eccellenza (lo stesso che sul retro di copertina si cruccia anche sul perché la marinata non renda più tenera la carne, perché si debba iniziare la vinaigrette da sale e aceto e perché una cipolla abbia un gusto diverso se tagliata in orizzontale o in verticale).
E altre 700 domande impertinenti e giocose sulla cucina
di Arthur Le Caisne
traduzione di Rossella Savio
illustrazioni di Yannis Varoutsikos
L’ippocampo Edizioni, 2020
pp. 240
€ 19,90 (cartaceo)
Uova che si chiedono perché ci sia bisogno di salarle in anticipo in caso di omelette o di strapazzamento, un peperone che si domanda perché bere acqua non diminuisca la sensazione di piccante sulla lingua, una zucca che si interroga sul perché si debba salare l’acqua in cottura solo per alcune verdure. Ma soprattutto: un pesce che si pone il quesito da cui trae il suo titolo il libro a firma di Arthur Le Caisne appena pubblicato da L’ippocampo nella sua versione italiana, dotato di un frontespizio tra il cartoonesco e il surreale: Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono? Già: perché? Perché? E perché? Perché: è proprio questa, difatti, la parola chiave dell’intero volume, quella grazie alla quale l’autore intende aprire al pubblico le porte della propria cucina per scardinare antichi pregiudizi, errate convinzioni, false credenze e vere e proprie sciocchezze in ambito alimentare e culinario. Una sorta di corso accelerato in materia di cibo, insomma, non tanto per diventare chef stellati quanto per promuovere quella consapevolezza che dovrebbe accompagnare anche i nostri gesti più semplici tra dispensa, congelatore, frigorifero, forno e fornelli. E quasi sempre – non a caso e come da intenzione – si resterà a bocca aperta come l’animale muto per eccellenza (lo stesso che sul retro di copertina si cruccia anche sul perché la marinata non renda più tenera la carne, perché si debba iniziare la vinaigrette da sale e aceto e perché una cipolla abbia un gusto diverso se tagliata in orizzontale o in verticale).
«Quello dei perché è un periodo magico» scrive l’autore nella Premessa: «ci costringe a riflessioni che altrimenti non avremmo fatto e, di conseguenza, impariamo molto. Quando ci occupiamo dei “perché” in cucina ci rendiamo conto delle nostre numerose lacune e rimettiamo in discussione pratiche (spesso sbagliate) che ci sono state tramandate come verità assolute» (p. 5). Sta tutta qui, nella semplicità di queste constatazioni, la formula vincente di un libro che si propone di fare il punto su ciò che proprio quando si tratta di mangerecci e beveraggi sembra più affidabile della stessa fede: vale a dire l’uso, l’abitudine, l’eredità a livello di teorie e di pratiche che però si rivelano inutili e inefficaci (nella migliore delle ipotesi) o controproducenti e dannose (nella peggiore). Per fare un bilancio definitivo sulle assurdità culinarie che con così poca avvedutezza finiamo col portarci alla bocca, Le Caisne ha organizzato la sua trattazione in nove capitoli: L’attrezzatura indispensabile, Gli ingredienti di base, I latticini e le uova, Il riso e la pasta, La carne, Il pesce e i frutti di mare, Le verdure, Le preparazioni di base e Le cotture. E tanto vale dirlo subito: a meno che non si abbia la stessa preparazione dell’autore o non si sia avuta la sua perseveranza nell’indagare un terreno d’indagine così tanto caratterizzato da tic, automatismi e personalismi, si chiude il libro con l’impressione di non avere mai saputo gestire nemmeno le preparazioni più semplici. A meno che le due versioni non coincidano, bisogna predisporsi anche a contraddire ciò che magari rappresenta anche un appiglio affettivo e familiare: la bistecca come la grigliava il nonno, il soufflé come lo gonfiava la mamma, le patatine come le friggeva la nonna, le tagliatelle come le condiva il babbo. Meglio prepararsi a confinare quelle pietanze e quei sapori in un archivio della memoria da consultare a piacere quasi fosse un confezione di dolcetti proustiani, e orientarsi, per il presente e il futuro, verso soluzioni di comprovata efficienza: le materie prime e il gusto ringrazieranno.
Esempio più che riuscito di come la divulgazione scientifica possa mettersi al servizio della cultura alimentare migliorando la qualità del nostro rapporto con il cibo e con la sua preparazione – e dunque con ricadute auspicabili e desiderabili nel quotidiano per quanto riguarda il palato – Perché gli spaghetti alla bolognese non esistono? piacerà a chiunque voglia saperne di più sull’argomento ma anche a chi crede di sapere già tutto. La ricetta del volume, difatti, si rivela perfetta proprio per la capacità di fornire spiegazioni scientifiche basate sull’evidenza della chimica e della fisica (oltre che dell’esperienza) in modo affatto accademico o noioso: la struttura a brevi paragrafi, elenchi e specchietti, insieme con l’impaginazione briosa che li alterna alle belle illustrazioni esplicative di Yannis Varoutsikos, rendono la lettura piacevole e la comprensione immediata. Arthur Le Caisne si fa seguire che è una bellezza, con l’attenzione ammirata che si riserva a un grande chef quando è chiamato a spiegare trucchi e svelare segreti. Non è poi così importante mirare all’emulazione di un cuoco stellato: se questo volume appena pubblicato da L’ippocampo merita un posto in ogni dispensa è perché chiunque, anche il più modesto cuciniere nel privato della sua mensa, potrà verificarne nell’immediato l’efficacia dei consigli.
Cecilia Mariani