Tutti i piatti dei Presidenti.
30 anni di ricette, storie e aneddoti nelle cucine di Palazzo del Quirinale
di Lorenza Scalisi
in collaborazione con Fabrizio Boca e Domenico Santamaria, Executive Chef e Food & Beverage Manager di Palazzo del Quirinale
fotografie di Chiara Cadeddu
L’ippocampo, 2021
pp. 264
€ 29,90 (cartaceo)
C’è chi saprebbe spiegare senza equivoco alcuno il significato dell’espressione “il magna magna della politica”, e c’è chi mente. A pochi altri ambiti come a quello della vita associata e rappresentativa per eccellenza si sono difatti adattate così bene le allusioni alla degenerata voracità della sua casta, il cui sano appetito degli esordi per le cause di senso civile sa trasformarsi (o meglio deformarsi) spesso e volentieri in pura ingordigia da buffet. Bando alle reticenze: quella dell’uomo o della donna di potere che sfrutta il suo ruolo privilegiato per ingozzarsi alla mensa dell’opportunismo, del carrierismo e dell’arrivismo senza troppo badare alla provenienza dei mangerecci e dei beveraggi è un’immagine di grottesca familiarità, in cui il limite tra ciò che è reale e ciò che è caricaturale ha la stessa effimera efficacia divisiva del classico sorbetto al limone servito tra una portata di carne e una di pesce nel tentativo di resettare palato e papille gustative dei commensali.
È vero: il preambolo non è dei più stuzzicanti, e anzi fa quasi passare ogni languore. Eppure non c’era forse artificio retorico preferibile all’antifrasi – e presto se ne capirà il perché – per introdurre il libro di Lorenza Scalisi che è oggetto di questa recensione, in cui il tema gastronomico e quello politico si danno appuntamento al desco più illustre d’Italia: quello quirinalizio. Appena pubblicato dalla casa editrice L’ippocampo con tempismo a dir poco perfetto (siamo in pieno semestre bianco e le prossime elezioni presidenziali avranno un’importanza evidentemente cruciale), il lavoro della nota giornalista non è un omaggio al Capo dello Stato attualmente ancora in carica: Tutti i piatti dei Presidenti è difatti il tentativo di osservare da una prospettiva inedita e allo stesso tempo familiare (quella culinaria, per l’appunto) gli ultimi tre decenni di colazioni, pranzi e cene ufficiali all’interno di quella “Casa degli italiani (e delle italiane)” che ha nella più alta carica istituzionale il suo principale residente e domiciliato. Un libro che ci si aspetterebbe dunque saturo di grassi e zuccheri oltre che di lusso e voluttà, e che invece già nel candore della copertina – illuminato dalle dorature che impreziosiscono il lettering oltre che la bordatura e lo stemma sul piatto da portata in primissimo piano – si rivela all’insegna della sobrietà e della giusta misura in tutte le loro possibili applicazioni, con spirito affatto originale rispetto a quanto farebbero un bravo cuciniere e una brava massaia.
Specializzata in tema di viaggi e lifestyle nonché autrice di numerose guide, Lorenza Scalisi avrebbe potuto raccontare gli ultimi 30 anni di ricette, storie e aneddoti nelle cucine di Palazzo del Quirinale annunciati nel sottotitolo con un taglio esclusivo al limite dell’esotico, o magari con un piglio mondano non dissimile dal pettegolo; avrebbe insomma potuto adottare a piacimento sia la strategia della vera distanza che quella della finta vicinanza e confezionare comunque un testo stuzzicante e insaporito ad hoc, tanto più che le belle fotografie di Chiara Cadeddu, che arricchiscono il volume con inquadrature degli interni e degli esterni, still life delle pietanze, ritratti in posa dei vari “protagonisti” e scatti rubati nei vari dietro le quinte, l’avrebbero comunque aiutata a raggiungere lo scopo. Ma il senso ultimo di questo tour, in ogni caso, non era né quello del “guardare ma non toccare” né quello del ficcanasare per il gusto stesso dell’impicciarsi: ciò che più premeva all’autrice era, sì, descrivere il backstage che si anima e si agita giornalmente oppure in occasione di ogni incontro di Stato che contempli una sosta a tavola, ma soprattutto riuscire a farlo esaltandone, da una parte, l’aspetto professionale puro – fatto di ordine, rigore, disciplina, galateo, etichetta, gerarchia e percentuali di stress pari alla passione –, dall’altra, e con la stessa importanza, il rapporto più diretto di quanto si possa immaginare con la convivialità semplice e genuina che caratterizza i pasti di qualunque cittadino e cittadina del Bel Paese: perché quale individuo, se davvero attento alla propria alimentazione, non avrebbe cura di non sprecare cibo, acquistare i prodotti di stagione il più possibile a km zero, evitare le insidie del catering e magari predisporre preventivamente qualcosa di pronto per urgenze future grazie alle risorse del sottovuoto e del surgelamento? Il mood quirinalizio, specialmente in questo senso, non fa eccezione.
Dopo tre brevi interventi introduttivi a firma della stessa Scalisi e di Fabrizio Boca e Domenico Santamaria, rispettivamente Executive Chef e Food & Beverage Manager di Palazzo del Quirinale nonché principali e preziosi interlocutori dell’autrice, il volume si articola in tre ulteriori sezioni: la prima, Benvenuti a Palazzo, racconta sia Il Quirinale sia quella che ne viene definita La macchina, ripercorrendo la storia dell’edificio (che fu sia residenza papale che reale) e l’articolazione interna di tutto ciò che ruota intorno al settore ristorazione; la seconda, Il backstage, spiega per filo e per segno, con abbondanza di dettagli e ben quattro focus (L’organizzazione, La cucina, La sala, I grandi eventi) come si svolge concretamente la vita di cuochi e camerieri; la terza, I ricettari, propone infine I menu di Stato, ovvero una selezione di quelli preparati in occasione delle più importanti visite ufficiali dell’ultimo trentennio, e Il quotidiano, vale e dire ciò che, in assenza di grandi eventi in programma, è stato o viene ancora servito a tavola. Proprio questa ultima parte è quella destinata ad appassionare i lettori più propensi a mettersi ai fornelli: per ogni menu (composto sempre da un primo, un secondo e un dolce) è difatti riportata la triade delle relative ricette, con le foto a offrire sofisticati suggerimenti di impiattamento; i disegni a colori dello stesso Fabrizio Boca accompagnano invece le singole portate dei piatti presidenziali preferiti, con i tratti naïf delle illustrazioni che invitano ancora di più a cimentarsi nell’esecuzione senza timori reverenziali.
Per essere apprezzato al meglio, quello di Lorenza Scalisi è un libro che va letto senza alcun pregiudizio politico, in accordo, per così dire, con la neutralità che caratterizza il ruolo stesso del Presidente della Repubblica. E se sfogliarlo a stomaco vuoto procurerà inevitabili attacchi di fame, ciò che in realtà bisognerebbe fare è arrivarci ben a digiuno di preconcetti o false credenze. Tutti i piatti dei Presidenti è un volume che sorprende proprio per la capacità di mostrare un dietro le quinte esclusivo ed esemplare eppure estremamente più nutrito di familiare e domestico buon senso rispetto alle atmosfere di certi alberghi o ristoranti stellati, in cui lo sfarzo, l’esagerazione e lo spreco appaiono, al contrario, perfettamente leciti e giustificati (se non addirittura desiderati). Così, mentre in pochi hanno la ventura di abitare in dimore altrettanto ricche di storia e di arredi come il palazzo romano, il modello alimentare quirinalizio è serenamente replicabile tra i fornelli di casa: davvero niente a che spartire con quanto di astruso o astratto viene proposto a ciclo continuo in show e talent show food-focused trasmessi da anni con ascolti stellari su canali tematici e non. Senza ipocrisie o mistificazioni sull’accessibilità del luogo – che non prevede certo un servizio mensa ma è aperto alle visite guidate e offre più di una prospettiva di carriera, come dimostrano le molte testimonianze raccolte – Scalisi ha reso omaggio alla principale sede di riferimento istituzionale della penisola sfatandone alcuni miti e alimentandone altri; soprattutto, e non da ultimo, è riuscita a mostrarla contemporaneamente dal di dentro e dal di fuori, unificando la visione degli insider (lo staff in ogni suo ruolo) e degli outsider (gli ospiti ufficiali, ma anche tutti noi lettori) e scattando (per usare le sue parole) «un’istantanea indimenticabile della nostra ospitalità».
Cecilia Mariani