Storia della pizza - Da Napoli a Hollywood
di Luca Cesari
Il Saggiatore, maggio 2023
pp. 352
€ 19,00 (cartaceo)
€ 8,99 (e-book)
€ 8,99 (e-book)
Luca Cesari, già autore di Storia della pasta in dieci piatti sempre per Il Saggiatore, torna in libreria con un corposo volume che indaga le origini, l'evoluzione, gli aneddoti e la storia tout court della pizza. Progetto ambizioso che cerca di svecchiare la narrazione di questo gigante della nostra tradizione gastronomica, proprio mettendo in dubbio quel nostra (un po' come la pasta fresca che, in realtà, ha origini cinesi).
La pizza è davvero italiana? Come si prepara? Ma soprattutto perché è diventata la pietanza più celebre e iconica al mondo?
La pizza è davvero italiana? Come si prepara? Ma soprattutto perché è diventata la pietanza più celebre e iconica al mondo?
Cesari è uno storico della gastronomia e scrive per Gambero Rosso, dunque il testo è una vera e propria ricostruzione storica a partire dal luogo che tutti conosciamo come la patria della pizza: Napoli.
La prima parte del libro è dedicata interamente alla città: l'autore ci porta in un luogo che racconta un tempo fatto di miserie, di povertà, di riciclo e recupero, un tempo in cui la pizza contemporanea non era altro che un disco di acqua e farina nemmeno tanto appetibile e, anzi, persino disprezzato, tanto da non venire citato nelle antesignane guide turistiche del tempo come il "Baedeker".
Si può supporre che le indicazioni della guida fossero rivolte a una tipologia di turisti altolocati poco interessati ai piatti popolari, nonostante la piazza avesse già risvegliato la curiosità degli aristocratici, come vedremo in seguito. (p. 39)
L'autore prende in esame anche la nascita delle prime vere pizzerie: un censimento ci dice che nel 1807 a Napoli esistevano tra i cinquanta e i sessanta pizzaioli. Come erano fatte però le antiche pizzerie? Si trattava di locali piccoli, disordinati, aperti al servizio verso l'esterno, spesso con tavolini e vetrinette direttamente in strada (ricorda nulla l'espressione street food?). Cesari aggiunge anche interessanti vicende di famiglie come i Mattozzi, i Brandi, i Lombardi, tuttora famosi e proprietari di locali attivi (si vedano la pizzeria Lombardi 1892 a Via Foria e i Mattozzi di Piazza Carità).
A rendere più frizzante il discorso, vengono inseriti tra le pagine brani popolari a tema, illustrazioni d'epoca, filastrocche sulla pizza, passaggi su Dumas, Morse e Goethe.
Capitolo interessantissimo di questa prima parte è quello sulla vera storia della pizza margherita: conosciamo tutti (o quasi) lo zampino della Regina Margherita sulla sua nascita ed evoluzione, ma l'autore fa prima un passo indietro e ci conduce nella Francia del Seicento alla corte di Re Sole, e poi un passo avanti e dà voce a Salvatore Di Giacomo e al racconto di Monzù Testa e della sconosciuta pizza di Capodimonte.
Seguono alcune ricette con tanto di ingredienti e procedimenti.
La seconda parte del libro è intitolata: "Pizza e no": la pizza prima della pizza e quelle che invece non lo sono affatto, le schiacciate, le focacce, la pita, il pezzo di pane, la sfoglia, la pizza dolce, decine e decine di varianti che rappresentano solo «una specie di forma primigenia, sostegno e contenitore di altri cibi semplici e quotidiani» (p. 157)
Anche qui la lista è accompagnata dalle rispettive ricette.
Anche qui la lista è accompagnata dalle rispettive ricette.
La terza parte finalmente ci porta oltreoceano: l'autore ricorda le città americane - New York, San Francisco, Chicago, Buenos Aires - che hanno preso la nostra pizza e l'hanno fatta propria. I pionieri che l'hanno esportata negli Stati Uniti sono stati i pizzaioli napoletani: ricordate la menzione sulla famiglia Lombardi di Via Foria? Aprirono una pizzeria napoletana a New York nel 1905: furono proprio loro a fondare la Pizzeria Lombardi al 531/2 di Spring Street, la prima di tutta l'America.
Ci viene presentata poi una sezione sulle ricette dal mondo e una su come la cronaca della pizza quale pietanza "tradizionale", in modo in cui la raccontiamo in patria e all'estero, abbia preso piede.
L'ultima parte è composta da un insieme di appendici divertenti: è vero che la buona riuscita di una pizza dipende dalla qualità dell'acqua? Come si mangia correttamente la pizza, con le mani o con le posate? A che serve il tagliapizza? L'abbinamento pizza e birra quando e dove nasce? E la pizza che ruolo ha nel cinema?
Nel giro di breve tempo si impone nei film americani, che la usano per connotare alcuni personaggi con un forte legame con l'Italia, come Tony Manero nella Febbre del sabato sera, ma contemporaneamente ne mettono anche in mostra il suo lato più ordinario: la pizzeria esce dallo stereotipo etnico e diventa parte delle città statunitensi, come in Manhattan di Woody Allen, fino a diventare una costante della topografia urbana. (p. 288)
Insomma, un universo intero che ruota intorno a questo straordinario disco di pasta cresciuta.
Consiglio agli appassionati del genere, ai foodie e a chi vuole un saggio ben fatto sulla storia della pizza, bilanciato tra ricerca storia e aneddoti divertenti.
Deborah D'Addetta